パンアン ユンフォン

パンアン ユンフォン (磐安云峰, Pánān yún fēng) ——「磐安の雲の峰」—— は、浙江省金華市磐安県を原産地とする緑茶であり、「群山之祖、諸水之源」(Qúnshān zhī zǔ, zhū shuǐ zhī yuán)（山々の祖、すべての水の源）と称される大山脈（大盘山脉、Dàpán shānmài）に位置する。ここからは銭塘江（チエンタンジャン、錢塘江、Qiántángjiāng）、甌江（オウジャン、甌江、Oūjiāng）、霊江（リンジャン、灵江、Língjiāng）、曹娥江（ツァオエジャン、曹娥江、Cáo’éjiāng）の四大河川系が源を発している。磐安の茶の伝統は晋代（3～5世紀）に遡り、伝説によれば、道教の聖人である許逊（シュー・シュン、許逊、Xǔ Xùn、真君大帝）——「四大天師」（シーダー ティエンシー、四大天师、Sì dà tiānshī）の一人——が磐安の山中を行脚するうちに野生の茶樹を見つけ、地元の農民に製茶技術を教えて名高い**「婺州東白」（ウージョウ ドンバイ、婺州东白、Wùzhōu dōngbái）を作り出したという。陸羽（ルー・ユー、陆羽、Lù Yǔ）は『茶経』（ちゃきょう）において「婺州東白」を名茶の一つに挙げ、「大盘山、東白山産者佳、列為貢品」（大盤山と東白山のものが最も良く、貢茶に選ばれた）と記している。磐安県内には玉山古茶場**（ユイシャン グーチャーチャン、玉山古茶场、Yùshān Gǔcháchǎng）——中国で唯一完全に保存された古代茶市場（宋代創設、清代改築、面積3,430平方メートル）、全国重点文物保護単位——が現存する。2022年には、「趕茶場」（チャンチャーチャン、赶茶场、Gǎn Cháchǎng）——磐安の民俗祭りで、茶市場で開かれる市——が、ユネスコ無形文化遺産に登録された「中国の伝統的な茶の技術とそれに関連する慣習」の一部に組み込まれた。

品質の公式は 「三緑一香」 (sān lǜ yī xiāng、三つの緑、一つの香り)：緑の条索、緑の水色、緑の葉底、そして蘭（ラン）の香りである。土壌の有機物含有量は 3.5～14.8 % ——中国全土の茶産地の中でも最も高い範囲の一つだ。水抽出物は 47 %（国家基準36 %に対し11ポイント上回る）。森林被覆率は 80.1 %。ブランド価値は 235.1億元（2024年）。

1. 分類と起源:

• タイプ: 緑茶（绿茶、lǜchá）、不発酵茶。半炒半烘（bàn chǎo bàn hōng、半炒り半乾燥）製法。条形（tiáo xíng、針状、主となる形状）と扁形（biǎn xíng、平たい形状）の二形態がある。自家考案の整形技術 「抖捺理」（dǒu nà lǐ、振る・押さえる・整える）——針状の構造を保ち、芽を傷つけずに形作る三つの手技の交替。

• カテゴリー: 中華人民共和国農産品地理標誌産品（2020年）。「全国名茶」（商務部、1986年）。杭州茶文化観光祭「文化名茶」（1991年）。県級無形文化遺産（2021年、技術）。「趕茶場」（チャンチャーチャン）はユネスコ遺産の一部（2022年）。唐代の「貢茶」（婺州東白）。玉山古茶場は全国重点文物保護単位。

• 原産地: 中国浙江省金華市磐安県。14の郷鎮。大山脈（大盤山脈、Dàpán shānmài）、標高600～1,200 m。座標: 120°17′–120°47′ E、28°49′–29°19′ N。

2. 歴史と文化的重要性:

• 歴史:

磐安は「純山区県」（山ばかりの県）で、浙江でも最も山の多い地域の一つであり、「群山之祖、諸水之源」（山々の祖、すべての水の源）と称される。茶の歴史は晋代（3～5世紀）に始まる：道教の聖人 許逊（シュー・シュン、239～374年）は、真君大帝と崇められ、「四大天師」（四大天师、Sì dà tiānshī、張道陵、葛洪、薩守堅と並ぶ）の一人であり、磐安の玉山の山中を巡るうちに野生の茶樹を発見し、地元農民に洗練された製茶技術を伝授した。その成果が「婺州東白」——全国に名を知られた茶——である。許逊は実在の人物で、南昌の出身であり、贛江の洪水対策で知られた。道教の浄明道では祖師として崇められている。宋代の玉山の茶農民は許逊に感謝し、「茶場廟」（チャーチャンミャオ、茶场庙、Cháchǎngmiào）を建立し、茶神として今日まで祀っており、これは中国で唯一、道教の聖人が茶の守護神として祀られている廟である。 唐代には陸羽が『茶経』に「婺州東白」を収録し、「大盤山、東白山に産するものが佳にして、貢品に列せらる」と述べ、茶は貢茶となった。宋代には茶場廟を中心に玉山古茶場——中国最古級の茶取引市場の一つ——が形成され、国家による「榷茶」（quèchá、茶の専売制）が行われた。現存する建物（清代、面積3,430 m²）は、廟、管理棟、取引ホールを含み、中国で唯一完全に保存された古代茶市場（全国唯一保存完整的古代茶市場遺址）である。

1979年、唐代の「婺州東白」を基礎に、西湖龍井（シーフー ロンジン、西湖龙井、Xīhú Lóngjǐng）、太平猴魁（タイピン ホウクイ、太平猴魁、Tàipíng hóukuí）、峨眉蛾蕊（エーメイ エルイ、峨眉峨蕊、Éméi Éruǐ）の技術を取り入れて、現代の「磐安雲峰」が誕生した。1983年には磐安県が復活（それ以前は東陽に含まれていた）：大盤山脈と東白山脉が二つの県に分割され、磐安は大盤山を「継承」し、東陽は東白山を継承した。これにより「雲峰」（雲の峰）という新しい名称が必要になった。1986年には「全国名茶」（商務部）に、2020年には地理的表示に認定。2022年には「趕茶場」（玉山の古い茶市場で開かれる民俗祭り・市）が、「中国の伝統的な茶の技術とそれに関連する慣習」としてユネスコ無形文化遺産に登録された。

• 名称: 磐安（パンアン、Pánān）は県名； 雲峰（ユンフォン、Yún Fēng）は「雲の峰」——雲に覆われた山頂のイメージ。全体の意味は「磐安の雲の峰」。ブランドスローガン： 「道骨仙風、磐安峰」 ——「道の骨格と仙人の風、磐安の峰」。

• 文化的重要性: 磐安は「群山之祖、諸水之源」（山々の祖、すべての水の源）である：浙江の四大河川の分水嶺。道教との結びつき（許逊は四大天師の一人）、最古の茶市場、そしてユネスコ文化遺産が、磐安雲峰を「自然・道・交易」が1,700年にわたって織り成す茶としている。

3. 植物学的記述と原料:

• 品種 / 栽培品種: 主に 木荷群体種（ムーヘー チュンティーチョン、木荷群体种、Mùhé Qúntǐzhǒng）——山岳の霧の多い気候に適応した在来品種。補助的に龍井43（ロンジン43、龙井43、Lóngjǐng 43）、烏牛早（ウーニュウツァオ、乌牛早、Wūniú Zǎo）を用いる。最高級：単芽または一芽一葉、芽の長さ3.5 cm以下。

• 収穫: 春、清明前。等級による基準：最高級——単芽（白毫が90%以上）；一級——一芽一葉（90%以上）；二級——一芽二葉。

• 等級:

  • 特級: 全芽、白毫85%以上。2,000元/500gから。
  • 一級: 一芽一葉90%以上。800～2,000元。
  • 二級: 一芽二葉。300～800元。

4. テロワールと栽培の特徴:

磐安は「純山区県」（純粋な山岳県）であり、全域が山地である。大盤山（ダーパンシャン、大盘山、Dàpánshān、1,245 m）が主峰で、「四つの川の屋根」を成す。

• 栽培標高: 600～1,200 m。核心域は800 m以上。

• 気候: 亜熱帯モンスーン気候。年平均気温16.1 °C。降水量1,570 mm。**霧の日数は200日以上。**湿度は85%以上。「山高水秀、林密霧重」（山は高く、水は清く、林は密で、霧は深い）——これがテロワールの公式である。

• 土壌: 紅黄壌（pH 4.5～5.5）。土層深50～100 cm。有機物含有量3.5～14.8 % ——中国の茶産地中、最も高くかつ幅広い範囲。ミネラル分の極めて少ない山地の湧水。

• 生態: 森林被覆率 80.1 %。磐安は 国家生態文明建設モデル県。山地に工業は皆無。2007年、農業部のラボ分析では水抽出物47 %（国家基準36 %を11ポイント上回る）、13種の農薬不検出、鉛0.74 mg/kg（安全基準5 mg/kg）。「典型的な山岳茶の特性」との専門家評価がある。

5. 製法:

磐安雲峰の技術は「婺州東白」を継承し、西湖龍井（平たい形状）、太平猴魁（大きな芽の整形）、峨眉峨蕊（慎重な乾燥）の要素を統合している。主な工程:

• 攤放（tānfàng、萎凋）: 3～6時間。水分減少約15 %。

• 殺青（shāqīng、固定）——斜鍋（xiégūo、傾斜釜）で: 温度160 °C。標準的な水平釜とは異なり、傾斜釜では葉が重力に従って釜の壁面を滑り落ち、同時に投げ上げられる。道具は竹炒手（zhú chǎoshǒu、竹のヘラ）または棕帚（zōngzhǒu、棕櫚のほうき）。原理：「葉翠不老、葉熟不黄、折梗不断」（葉は青々として老けず、火が通っても黄ばまず、軸は曲がっても折れない）。傾斜釜＋竹のヘラは、他の浙江緑茶にはほとんど見られない磐安独特の特徴である。

• 做形（zuòxíng、整形）——自家技法「抖捺理」: 平鍋（píngguō）で、温度80 °C。三つの手技を交互に行う:

  • 抖（dǒu）:「振る」——葉を放り上げてほぐす。柔らかい葉は振りを多く、硬い葉は少なく。
  • 捺（nà）:「押さえる」——葉を釜の壁に押し付ける。柔らかい葉は押さえず（嫩葉不捺）、硬い葉は強めに。
  • 理（lǐ）:「整える」——芽をまっすぐな「針」に整える。 結果：紧直苗秀（jǐnzhí miáoxiù、引き締まり真っ直ぐで優美な新芽のような形状）で、葉が壊れたり砕けたりしない。

• 乾燥——二段階:

  • 初烘（chūhōng、第一次乾燥）: 100～120 °C。水分約30 %まで（「刺手感」、手に刺さるざらつきが感じられる状態）。
  • 復烘（fùhōng、第二次乾燥）——文火慢烘（wénhuǒ mànhōng、弱火でゆっくり乾燥）: 水分6 %以下まで。均一な乾燥と香りの「発現」を目指す。芽を指でつまんで擦ると粉末になる状態。

• 篩分け・包装。

6. 官能特性:

• 外観（乾燥茶葉）: 紧直苗秀（jǐnzhí miáoxiù、引き締まり真っ直ぐな新芽のように）、「直立した新芽」のよう。翠緑鮮潤（cuìlǜ xiānrùn、エメラルドグリーンで艶やか）。白毫は目立つが支配的ではない。

• 乾燥葉の香り: 清高持久（qīng gāo chíjiǔ、清らかで高く持続的）。主として蘭花香（lánhuā qīngxiāng）。

• 水色の香り: 蘭の花のようなフローラル、「空気のように軽やか」。冷めた茶杯には「蜜」や「栗」のニュアンス。冷杯香は3分以上持続。

• 味: 鮮醇爽口（xiān chún shuǎng kǒu、新鮮でまろやか、爽やか）。甘醇（gānchún、甘くまろやか）。戻り甘味が長く続く。苦味・渋みは最小限。

• 水色: 嫩緑明亮（nènlǜ míngliàng、若草色で明るい）——文献によっては「杏緑」（あんず色の緑）。

• 葉底（浸出後の茶葉）: 嫩緑成朵（nènlǜ chéng duǒ、柔らかく、花束状に開き、緑色で明るい）。芽は完全で壊れていない。

• 品質公式: 「三緑一香」——三つの緑、一つの香り：条索翠緑＋水色嫩緑＋葉底緑亮＋蘭花香。

7. 化学成分:

• 水抽出物: 47 %——国家基準（36 %）を11ポイント上回る。これは乾燥重量のほぼ半分が水に溶け出すことを意味し、浙江緑茶、そして中国全土の緑茶の中でも最高水準の一つである。高い水抽出物は、土壌の有機物（3.5～14.8 %）と年間200日の霧という記録的な条件の直接的な結果である：直射日光を最小限しか受けない茶樹は、可溶性成分（アミノ酸、糖類）を多く合成し、非可溶性成分（リグニン、セルロース）を少なくする。その結果、まろやかさを保ちつつもコクのある水色が得られる。

• ポリフェノール（茶多酚）: ≈19.2 %——やや低く、まろやかさに寄与。

• アミノ酸: 高含有——年間200日の霧、散乱光、そして記録的な土壌有機物（3.5～14.8 %）の結果。EGCG は活性を保つ。

• 鉛（Pb）: 0.74 mg/kg——安全基準（5 mg/kg）の6.8分の1。

• 農薬: 13種不検出（2007年分析）。

• カフェイン: 緑茶として標準的。

8. 健康効果:

• 抗酸化防御: EGCG＋ビタミンCの二重抗酸化システム。ポリフェノール19.2 %と高い水抽出物（47 %）により、抗酸化物質が効率的に浸出。

• 爽快作用: カフェインとL-テアニンの相乗効果で、穏やかで持続的な覚醒。

• 消化サポート: カテキンが胃腸の運動性と脂肪分解を促進。

• 認知機能: L-テアニンが脳のアルファ波活動を促す。

• 環境清浄度: 農薬ゼロ＋低鉛 = 浙江で最も「クリーン」な茶の一つ。

• 重要: 上記の特性は一般的な知見に基づくもので、医学的推奨ではない。空腹時の飲用は避ける。1日の摂取量は600 mlまでが目安。

9. 淹れ方:

• 湯温: 85 °C。熱湯は不可——芽が繊細で「焼け」てしまう。

• 茶葉量: 3 gに対し150 ml（比率1:50）。

• 茶器: グラス——芽が「踊る」様子を観賞するため：真っ直ぐな「針」がゆっくりと垂直に沈み、「花束」のように開き、「蘭の花びら」（形如蘭花瓣瓣）を思わせる。これは浙江で最も美的な茶儀礼の一つである。

• 淹れ方——「三投法」（Sān tóu fǎ、三度の湯注ぎ）:

  1. グラスを温める。
  2. 茶葉を入れる。
  3. 85 °Cの湯を1/3まで注ぐ。
  4. グラスを軽く揺らして30秒——「目覚め」。
  5. 湯を容器の7分目まで継ぎ足す。
  6. 1分半蒸らす。

• 浸出回数: 3～4回。2回目以降は＋20～30秒。

10. 保存:

• 温度: 0～5 °C（冷蔵）、密閉。磐安雲峰は繊細な「半炒半烘」茶で、湿気と匂いに敏感。
• 容器: 密閉、遮光。
• 光: 完全に遮断。
• 賞味期限: 6～8か月以内が推奨。開封後は30日。

11. 価格と偽物:

磐安雲峰は高価格帯の茶である。特級は2,000元/500gから；一級は800～2,000元；二級は300～800元。

• 偽物を避ける方法:
  • 地理的標誌「磐安雲峰」。ブランド価値は235.1億元。
  • 形状——紧直苗秀（引き締まり真っ直ぐな針状）、捻れや平たい形状ではない。
  • 香り——蘭花香（lánhuā qīngxiāng）。蘭のニュアンスがない場合は疑わしい。
  • 「三緑一香」の公式——三つの「緑」（条索、水色、葉底）と一つの香り。

12. 興味深い事実:

• 道教の聖人が茶を創った。 許逊（シュー・シュン、239～374年）——道教「四大天師」の一人——が自ら玉山の農民に製茶を教え、「婺州東白」を創始した。茶場廟はその聖祠である。ブランドスローガン：「道骨仙風」——道の骨格、仙人の風。
• ユネスコ（2022年）。「趕茶場」——玉山茶市場の民俗市——が「中国の伝統的な茶の技術」としてユネスコ無形文化遺産に登録された。茶そのものではなく、茶市がユネスコの地位を得た稀有な例である。
• 中国唯一の古代茶市場。 玉山古茶場は、全国唯一保存完整的古代茶市場遺址——中国で唯一完全に保存された古代の茶取引市場。面積3,430 m²。
• 四大河川の源。 磐安は銭塘江、甌江、霊江、曹娥江の分水嶺。茶は太平洋に注ぐ四大河川系の「屋根」で育つ。
• 有機物3.5～14.8 %。 中国茶産地で記録的な範囲。14.8 %という有機物は黒土並みだが、酸性の山地土壌である。
• 水抽出物47 %。 基準（36 %）を11ポイント上回る。茶のほぼ半分が浸出する——最大限の「抽出率」。
• 傾斜釜＋竹のヘラ（斜鍋竹炒手）。 磐安独自の焙煎：釜の傾斜が葉を下方に滑らせ、ヘラが上方へ放り上げる——「重力焙煎」。
• 「三緑一香」——三つの緑、一つの香り。 磐安雲峰のすべての茶杯に刻まれた品質公式。

13. 他の浙江緑茶との比較:

• 西湖龍井（シーフー ロンジン、西湖龙井、Xīhú Lóngjǐng）: 杭州。「平たい」形状、釜炒り。「栗」または「豆」の香り。中国で最も有名な緑茶。磐安雲峰は「針状」、蘭の香り、半炒半烘。ともに浙江だが、微気候が異なる：西湖は湖沼地帯（30～100 m）、磐安は山岳地帯（600～1,200 m）。
• 開化龍頂（カイホワ ロンディン、开化龙顶、Kāihuà Lóng Dǐng）: 衢州（浙江）。山岳茶、「こぶし」状の形状。栗の香り。磐安雲峰はより「蘭らしく」より「針状」。
• 涇県特尖（ジンシエン ティージエン、泾县特尖、Jīngxiàn Tè Jiān）: 安徽。同様に「針状」の形状だが、省が異なりテロワールも異なる。磐安雲峰は有機物14.8 %に達する「四つの川の屋根」の茶。

結論として:

磐安雲峰は、3世紀に道教の聖人許逊によって創られ、陸羽の『茶経』に「貢茶」と賞揚され、中国で唯一完全に保存された古代茶市場で取引され、2022年には「趕茶場」の市を通じてユネスコ無形文化遺産に名を連ねた、「四つの川の屋根」の茶である。「三緑一香」——三つの緑と一つの蘭の香り——は、200日の霧、80 %の森林、最大14.8 %の有機物、そして傾斜釜と竹のヘラから生まれる。85 °Cで「三投法」により淹れ、まっすぐな「針」がゆっくりと「蘭の花束」へと開く様子をクリスタルの湯の中で眺めながら、「道の骨格と仙人の風」をその一杯に感じ取ってほしい。